Кухня Турина (La cucina di Torino)

Это статья о кухне Турина, которую я недавно переводила с итальянского языка. Думаю, тем, кто бывает в тех краях, будет полезно взять на заметку, что, собственно, поесть в Турине.

"Турин – столица провинции и региона Пьемонт, столица Сардинского Королевства и с 1861 по 1865 года столица Королевства Италия, расположенная на небольшом плоскогорье, образованном у слияния рек По и Дора-Рипария у подножия западных Альп.

Сельское хозяйство производит зерно, различные овощи, корма, которые позволяют интенсивно взращивать скот. Из этого проистекает изобилие мяса, которое характеризует кухню этой зоны, а также изобилие такого компонента, как молоко, которое позволяет получить большое количество сыра самого высокого качества.

Реки, бороздящие эту территорию – По, Дора, Стура, Бормида, Танаро, Джессо – поставляют рыбу и лягушек,  которые позволяют приготовить такие типичные блюда, как «Форель, приготовленная на огне», «Пресноводные креветки в соусе банье», «Лягушачий соус».  Блюда, как народной кухни, так и кухни знатных великих семей и савойского двора, чаще всего по характеру и утонченности превосходят свою родственную кухню, т.е. французскую. Споры о взаимном влиянии,  о превосходстве французской кухни над пьемонтской, и наоборот, о возникновении того или иного блюда и т.д., как и прежде, открыты. Пьемонтцы заявляют о полной независимости их кухни, связывая ее с достоинствами продуктов этой зоны. Это так, однако, влияние соседней страны неизбежно в гастрономической сфере, особенно когда соседней страной является Франция.

Основное блюдо кухни бедняков – это известная нынче «банья кауда», которую по традиции едят в кругу компании. Ее едят со всевозможными свежими овощами (фенхелем, сельдереем, сладким перцем, топинамбуром, редиской) и с отварным картофелем. Для этого уникального блюда требуется изобилие вина и кусок белого хлеба.

Другими блюдами этой кухни являются «полента», употребляемая, прежде всего, в горах, и «фондю», которую едят повсюду; в сельской местности (но не только) и особенно во время больших сельскохозяйственных событий (молотьба,  сбор винограда и т.д.) главным героем является большое блюдо жаркого, где вместе с мясом (курица, кролик, субпродукты и молодой теленок) и овощами подается сладкая манная каша и миндальное печенье.

В Турине (а также и вокруг) немного вермута перед обедом – это в порядке вещей, это роскошная туринская особенность, и в промышленных масштабах вермут начал производиться в 1786, с тех пор покорив целый мир. С аперитивом и душистым соленым печеньем, которое его сопровождает и которое готовится заранее по классическим рецептам, желудок гораздо менее строг  и умерен к изысканным удовольствиям пьемонтской кухни, чем характер людей.

Обязательными являются закуски, видов которых очень много: изумительные колбасы, маленькие кростини, салат из сырого мяса, салат из грибов (салат из цезарских грибов и трюфелей достоин присутствия на королевском обеде), сырые овощи.  Среди типичных колбас  этой зоны, но распространенных и в других зонах, есть каччаторини. Название является общим для различных видов колбасок небольших размеров,  весом в среднем около 50 г, с примесью соленой и ароматизированной свинины, в натуральной оболочке и связанных в ожерелье. Все колбасники и мясники производят именно каччаторини (охотничьи колбаски), которые в некоторых местах приправляют смесью вин Барбера, Бароло, Арнис и др. Название появилось еще в 18 веке, когда продукт расфасовывался именно таким образом для охотников, которые во время охоты подкреплялись маленькими порциями, и им не нужно было разрезать большие куски колбасы. 

Шпик производится во всем Пьемонте, но наиболее известен шпик из Кавура – поселка  на въезде в Валь Пелличе, около Пинероло. Он особенно примечателен своим вкусом и ароматом розмарина. В других же местах шпик изготовляют методом копчения со сладким ароматом ягод можжевельника или специй и других ароматных трав. Шпик подается в качестве закуски нарезанным тонкими ломтиками на поджаренном хлебе.

Преимущественно в узкой области Бардонеккья, особенно в округе Мелезет, широко распространено  потребление сушеного мяса в рассоле. Речь идет о мясе (изначально использовалась свинина или баранина, теперь – телятина), нарезанном на маленькие кусочки, которые выдерживаются  в течение года в рассоле со специями. Напоминает соленое мясо из Трентино, только для него мясо нарезают более крупными кусочками.  Блюдо подается с фасолью или другими бобовыми, но также и просто с хлебом. Оно находит свое место среди закусок, которые являются важной составляющей «богатой» кухни Пьемонта.

Действительно ярким является разнообразие мяса. На первом месте стоит мясо, тушеное в вине Бароло, которое согласно древним рецептам должно бы мариноваться в вине в течение 8 дней перед длительной варкой. Далее идут рагу из охотничьей дичи, сваренной в красном вине со специями и грибами; куропатка и фазан с трюфелями; «кролик в виньороле» – одно из самых высоких достижение пьемонтской кухни, в котором кролик тушится в винограде, в белом вине и подается с изумительным соусом, богатым ингредиентами.

В эту кухню также вошло историческое блюдо «курица алла Маренго», которое напоминает победу Наполеона над Австрией в небольшом городке в окрестностях Алессандрии. Император, истощенный после победы, попросил чего-нибудь поесть в одной остерии городка. Хозяйка остерии приготовила особую курицу, сваренную в бульоне с зеленью. К этому оригинальному рецепту известные кулинары добавляют такие деликатесные ингредиенты, как грибы и трюфели, которые достойны рождения империи.

Различные виды блюда «Боллито мисто» являются апофеозом стола этой зоны: боллито мисто, называемое «потемки», в котором присутствует большое разнообразие нарезанного мяса (говядина, телятина, свинина), торжественно объединены в необъятное дымящееся блюдо. Для него необходимо присутствие котекино и тестины, обязательным сопровождением является зеленый соус «банье» и красный соус, и лучше, если есть также виноградная горчица.

Рядом с бьове или бьоветте на столе не может не хватать гриссини – это, возможно, самое знаменитое изобретение пьемонтской гастрономии, настолько же известное, как спагетти. У гриссини есть дата создания и автор – туринский пекарь Антонио Брунеро был уполномочен сделать хлеб «длинный, легкий и тонкий», которым  придворный медик советовал кормить маленького больного герцога Витторио Амедео Савойского, у которого отсутствовал аппетит. Таким образом, Брунеро испек первые в истории гриссини. Это было в далеком 1679 году. Так случилось, что новый продукт вошел в ежедневную жизнь туринцев и устойчиво закрепился в ней, хотя сейчас индустрия заполнила рынок большим количеством очень бледных подделок. Настоящие туринские гриссини на диалекте называются «рубата», что значит «скатанный», потому что они получаются путем катания под ладонью узкого куска теста для хлеба до тех пора, пока кусок не станет необходимо длинным и тонким. Существуют также гриссини более дорогие с добавлением смеси солода или топленого свиного жира, чтобы сделать их  более тонкими и рассыпчатыми, но подлинная рубата должна быть сделана только с использованием воды, муки и небольшого количества дрожжей. Гриссини являются альтернативой хлебу, их удобнее макать в соус и обматывать куском сыровяленой ветчины прошутто крудо.

Важной составляющей туринской гастрономии являются сладости. Перекус в кафе или пастичерии обязателен для тех, кто хочет постичь тайны местного бытия: здесь витает восхитительный аромат, который уносит назад во времени хотя бы потому, что пьемонтские кафе – особенно в провинции – сохранили отпечаток восемнадцатого века, сверкая зеркалами в рамках в стиле барокко,  хрустальными вазами с крышками, полными конфет и джандуйя, кокетливыми скатертями и единым приятным буржуазным стилем в каждой детали. Сидя в этих местах наслаждения, мы сможем выпить восхитительную чашку шоколада, здесь, на его итальянской родине (он был привезен в Турин из Франции в XVIII веке, но потом туринские кондитеры обучили этому искусству швейцарцев) и похрустеть шоколадными дольчетти, печеньем «женские поцелуи»,  миндальным печеньем «амаретто»,  шоколадом с орехами «джандуйя», шоколадными конфетами с ликером и, разумеется, мягкими белыми савоярди – классическими нежными бисквитами, чье имя раскрывает их происхождение и путь переселения в Пьемонт. Их готовят  из легкого теста, полученного с помощью добавления взбитого белка. Потом добавляется  мука, желток яйца и сахар. Помимо традиционного употребления  (дома их с удовольствием едят с чаем или горячим шоколадом) савоярди используют в качестве ингредиентов для «английского супа», шарлоток, суфле, а также они подаются вместе с баварским десертом, кремом Шантийи, ванильным и шоколадным соусом.

Среди сладостей необходимо упомянуть знаменитые «забайоне» - нежная смесь из яичных желтков, Марсалы, сахара и корицы, которая готовится на водяной бане без кипения и которая была изысканным и удачным изобретением повара для своего синьора Карло Эмануэле I, савойского герцога, в конце XVII века. По другой версии, изобретение принадлежит Святому Джованни Байлону, который был поваром, святым и защитником пастичерий, почитаемому церковью Сан Томмазо в Турине.

Стоит упомянуть «Бокал Турина».  Речь идет о куске бисквита, пропитанного  ромом и помещенного на дно большого хрустального бокала с игристым вином. Сверху его промазывают слоем крема, добавляют засахаренные измельченные каштаны и, наконец,  взбитые сливки. Верхушку украшает ягодка вишни.

В сфере кондитерского искусства этой зоны явно выражено соседство Франции, и вековой взаимообмен (длительное время официальным языком аристократии и двора был французский) наложил также отпечаток на кондитерские. Не случайно классическая пастичерия «миньон» зародилась в Турине, а потом распространилась по всей Италии. Однако Турин был маэстро Италии в искусстве производства шоколада, когда была открыта система разделения масла и какао, вынуждающая использовать его исключительно в качестве напитка, и появилась возможность произвести твердую шоколадную пасту. По-прежнему город сохраняет национальное первенство по производству непревзойденных «пралинерия».

Гастрономия Турина и его территорий распространилась не только в своём регионе, но, в отношении некоторых блюд, и в другим итальянские города, некоторые ее блюда стали истинными и именно классическими блюдами итальянской кухни. Однако, несомненно, есть и другие типичные местные, но менее доступные для воспроизводства блюда, как связанные с глубокими традициями этой территории, так и нуждающиеся в первичных продуктах именно этой земли."

P.S. На правах саморекламы! Всем, кто любит читать истории о жизни, приглашаю окунуться в мир моих книг из серии "Под солнцем Италии". В каждой из них интересная история, чаще всего о любви, погруженная в атмосферу какого-нибудь итальянского города. Benvenuti!